2015年02月17日
本当に新ソバは美味しいのか？
新ソバが美味しいとされていますが、本当に新ソバは美味しいのでしょうか？ 私は新ソバが美味しいと感じたことがありません。 それなのに、新ソバがもてはやされているので、自分は味覚音痴なのだろうかとも悩みました。 ソバに詳しい片山虎之助さんの本には「冷蔵庫のない時代は夏場はソバの風味が落ち、新ソバが出ると大変喜ばれたはずだが、保存性がよくなった現在は夏になっても新ソバに負けないソバを味わうことができる」と書いてあります。 こちらでも同じようなことが書かれています。 また、実は新ソバよりも2～3か月たったソバの方が美味しいと、多くのソバ職人が認めているそうです。 たしかにカボチャやサツマイモなど、2～3か月たった方が甘みが増して美味しくなるものもありますよね。 夏の方が美味いとか、2年たったソバが美味いという意見もあるようです。 しかし、そばもんの「新そば」の巻では、新ソバは肯定的に描かれていますね。 ただし、「乾燥機で熱風乾燥させたら香りが飛び、新ソバの意味がなくなる」と書いてあります。 美味しんぼも新ソバは肯定的で「真夏のそば」の題名だったと思いますが、ソバが美味しくない時期の夏なのに美味しいソバがあって、不思議に思ったら、そのソバは日本と季節が反対のタスマニア産のソバ粉なので新ソバだったという話でしたが、30年くらい前の話ですから、その頃はまだ夏場は味が落ちていたかも知れませんね。 そういえば、お米も、昔は新米と新米が出る前のお米の味の差は大きかったけど、最近は昔ほどの差がないように感じます。 保存技術が向上したせいでしょうか。
posted by かもめ ｜10:07 | 料理の神髄 | コメント(2) |
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この記事に対するコメント一覧
Re:本当に新ソバは美味しいのか？
かもめ殿
＞その頃はまだ夏場は味が落ちていたかも知れませんね。
丁度30年前だと思います。なぜなら日立造船の技術の方がJAL事故の金属疲労の話をしていま
したので。その方が日立造船が農業分野に進出するPRビデオを作る打ち合わせの中で開発中
の穀物の冬眠保存法を説明してくれました。
既に開発されていた冬眠保存は穀物を30㎏位のフィルムパックに充填して、真空状態にしてから
冷蔵倉庫で保存するのですがコストが莫大にかかるので普及していませんでした。
それに対して日立造船方式は小型のサイロの様なコンポストに穀物を籾のままで減圧して地下水
をコンポストに循環して冷却するのです。穀物保存の大敵はカビ・虫・ネズミですが、かなり減圧
するので防ぐことが出来、しかも低コストだそうです。コンポストの中の温度を均一に保つ技術は
造船会社ならではだそうです。今ではかなり普及しているそうです。
posted by 大阪帰りの道産子| 2015-02-17 18:50
Re:本当に新ソバは美味しいのか？
へぇ～ 減圧ですか。
それで新米の感激が薄れ、新ソバが美味しいと感じないわけですね。
もはや「新ソバ入荷しました」は、旬でないウナギの消費拡大のために始まったキャッチコピーと同じなのかも。
posted by かもめ| 2015-02-17 19:05
