2015年02月10日
ソバは打ちたてが美味しいのか？
美味しんぼの「そばツユの深味」は、こちらでアニメが見れます。是非ご覧ください。 「大木屋」というソバ屋が登場しますが、浅草の並木藪蕎麦がモデルです。 さて、今日は「打ちたて」についてです。 私は片山虎之助さんの本を読んだ最近まで知らなかったのですが、業界では打った直後のソバは「包丁下」と呼ばれ、美味しくないのが常識なんだとか。 打ちたてだと、茹でるときに浮き上がって生煮えになりやすいとか。 たしかに私の経験でも、打ちたては浮き上がりやすいと思います。 打ってからどれくらい時間をおくのが良いのか、本やネットで調べたら、「30分」「1時間」「2～3時間」「6時間」「夏は15分・冬は20～30分」など、さまざまです。 一夜そばという、一晩おいて美味しくなったという意味の業界用語もあります。 熟成ソバという用語もあるようで、二晩おくと美味しいという考えもあるようです。 業界では常識なのになぜ「三たて」を謳う店や地域が少なくないのか？ 会津も「三たて」を謳う地方だそうですが、しかし、会津では打ちたてを指す時間の範囲が長く、ある程度時間が経過していても「打ちたて」と言い、包丁下というわけではないとか。 しかし、昨日紹介した、「みたて」（休業中）や十割蕎麦本舗（廃業）は、客が来てから挽くわけですから、当然、もろに打ちたての包丁下ということになります。 業界の常識を知らないのか？ あるいは知っているけど客寄せのうたい文句にしたいからなのか？ 以前、あるソバ屋へ行ったところ、昼の遅い時間だったため、「今朝打ったのがなくなり、追加して打ったので、打ちたてですよ。」とお店の人に自慢げに言われました。 その人は包丁下は美味しくないことを知らないのですね。 私も当時は知らず、追い打ちを喜んで食べました（笑 片山虎之助さんの体験を紹介すると、よく地方のソバ店から生のソバを取り寄せて食べていたのですが、あるときお店まで行って食べました。 取り寄せだと打った翌日のものになるけど、お店では打ったその日のだから当然美味しいと思ったら、味が薄く感じ、ためしにお店に頼んでその日に打ったのを翌日まで置いて、翌日茹でて食べさせてもらったところ、いつもと同じ豊かなうまみを感じたとか。 そういえば、ラーメンは製麺してから1週間くらい寝かせて熟成した方が美味しいということで、そうやっているお店が少なくないですよね。 ソバも多少、そういうところがあようですね。 でも、私は一度、打って6時間経過したのと打って直ぐのとを食べ比べたことがありますが、違いはわかりませんでした。 それほど大きな違いではないということでしょうか。 自分で実際に確かめてみないと気がすまないので今後、研究をかさねて行きたいと思います。
posted by かもめ ｜09:36 | 料理の神髄 | コメント(0) |
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