2015年02月19日
再び「三たて」の茹でたて
津軽ソバのような例外を除くと、ソバは茹でたてが一番に決まっていると思っていましたが、面白い話を読みました。 21年前に閉店した有楽町更科の四代目、藤村和夫さんの著書「蕎麦屋のしきたり」では、「更科蕎麦の茹でタテは、全く美味しくありません」「水が切れるまで待っていなくてはなりません」「早くメシャガりたければ種物（温かい汁もの）が無難です」「箸でほぐし、ときどきつまんでゆっくり一杯やるのが最高です」と書かれています。 更科蕎麦は、1番粉（中心部分のデンプン質が多い粉）で、しかも小麦粉をつなぎを使うので、伸びにくいソバだそうですから、こういうことが言えるようです。 事実、藪は出前をしないけど、更科は（現在は違うと思いますが）出前が主体のお店ということで、伸びにくいソバだというのは納得です。 もっとも、具体的に何分後が良いのかはっきり書いてないし、著書にも「ご自分の好みまで・・・」と書かれています。 たぶん、5分とか10分とかいうレベルでしょうし、何時間たっても美味しというはずはないし、いずれにしても、伸びてしまったソバは美味しいわけではないですから、その程度の待ち時間でしたら「茹でタテ」の範疇に入ると言えなくもないと思います。 使う粉によって、伸びるのが早い・遅いがあるのを知った点では、この本はとても勉強になりました。 わざわざ待つこともないと思いますし、「白いソバはゆっくり食べても良い」くらいに考えて良いのではないでしょうか。 1番粉＋つなぎに小麦粉を2割入れた白いソバです。やっぱり私は黒いソバの方が好きですね。
posted by かもめ ｜10:52 | 料理の神髄 | コメント(2) |
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この記事に対するコメント一覧
Re:再び「三たて」の茹でたて
私はあまり蕎麦の茹でたてには拘りないのですが、そういえば蕎麦屋している叔父から蕎麦は使う粉によって、伸びるのが早い・遅いがあると聞いたような気がします。
ところで未定だった10節(4/29)のアウェイ金沢戦の会場が発表されましたが予想された福井ではなく金沢になったのはよいとして開始時間が13時から19時半になったのは札幌に当日帰りが不可能となったことで選手にも道内在住サポにも大きな負担となりました。
当日は金沢で日中に高校総体の石川県記録会あり福井がＪリーグから使用許可おりなかったので金沢でナイターとなったようですが県内にＪリーグ公式戦できる競技場が他にない石川の事情が恨めしいものです。
posted by ＥＢＴ| 2015-02-19 19:52
Re:再び「三たて」の茹でたて
EBTさん、こんにちは。
さすが叔父さんはプロですから、ご存じのようですね。
アウェイ金沢は、やっぱり行くのが難しいですね。諦めました。
posted by かもめ| 2015-02-20 13:55
