2015年02月08日
ソバをつゆにどっぷり漬けてはいけないのか？
ソバはつゆにどっぷり漬けずに、少しだけ漬けるのが良いとされ、落語にもありますが、本当にそれが美味しいのでしょか？ それが粋だからというだけで、実際は美味しくないと、ほとんどの人は考えていると思います。 ではなぜ、どっぷり漬けるのがダメと言う考えがあるのか、それは、ソバの香りがしなくなるからとされています。 東京（というか、関東と言ったらいいか）のソバは、白くて細いソバが主流です。 ソバの実の外側を沢山削って、中心に近い部分の粉を使っているので白いのですが、そういうソバは香りが少ないのです。 外側のソバ粉も含む、黒っぽいソバなら香りが強いので、つゆにどっぷり漬けても良いのです。 もう一つ理由があります。 東京（関東）では、そばつゆが濃い目（しょっぱい）です。 北海道でも、大丸に入っている布屋太兵衛はかなり濃いですね。 だから、どっぷり漬けるとしょっぱいので、どっぷり漬けない方が良いのです。 しかも、東京（関東）のソバは細いから、表面積/体積比が高く、よりしょっぱくなりやすいのです。 先日紹介した浅草の並木藪蕎麦は、東京で一番辛い（しょっぱい）つゆだと言われています。（ということは日本一辛い？） なので、どっぷり漬けるとしょっぱくて美味しくないと言われています。 たしか、美味しんぼで「そばつゆ」の話のとき、某有名店というのは並木藪蕎麦がモデルだったかと思います。 でも、塩分のバランスが合っているのなら、少しだけ濃いつゆに漬けるスタイルは、本当に美味しいものなのか、私は疑問です。 つゆに浸かっていない部分が多いと、ぱさついて食べにくいと思います。 ソバ全体が均一な味でなく、口のなかでしょっぱい部分と塩分の少ない部分に分かれているのもなんだかあずましくありません。 それに、だし（鰹節、または鰹節＋鯖節など）が不足します。 江戸時代のソバつゆは鰹節を使わない「精進つゆ」と鰹節を使った「生臭つゆ」の2種類が存在したそうですが、やはり鰹だしがしっかり効いた方が美味しいと思います。 だから、あまり濃くないつゆにどっぷり漬けるのが一番美味しいと私は思います。 そもそも、ソバの香りって、そんなに重要でしょうか？ 昔、冷蔵庫がない時代は夏場、味が落ちたソバは香りもしなかったので、ソバの良い香りは美味しいソバの証拠でもあったと思いますが、現在は季節でそれほどソバの味は変わりませんから、ソバの香りをありがたく思うこともないと思います。 香りよりも味や歯ごたえ、のどごしなど、他の要素の方が重要だと思います。 わずかな香りを重視するあまり、他の要素を犠牲にするのはトータルではマイナスだと思います。 どのくらいソバをつゆに漬けるかの適量は、そばやつゆによって変わってくるので、結局は食べてみて一番美味しいと感じる程度に調整するのが良いのです。 粋がって無理に少量にするなんてナンセンスで、特に田舎ソバでそれをやるのは愚の骨頂です。
posted by かもめ ｜12:56 | 料理の神髄 | コメント(5) |
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この記事に対するコメント一覧
Re:ソバをつゆにどっぷり漬けてはいけないのか？
かもめ殿
＞・・落語にもありますが、本当にそれが美味しいのでしょか？
有名な「時そば」のまくらですが、小さん師匠が得意な題目でした。ご本人もそば好きだったそうで
本当に死ぬ前に「一度で良いからつゆをどっぷり付けてみたかった」とシャレで言った様です。
でも本当は普段からちゃんとたっぷり漬けていたそうです。
外国人はレストランで自分で調味料の漬け具合をコントロールしながら食べるのは、とても苦手と
ケントデリカットさんから聞きました。ケントさんがそばつゆをどっぷり漬けたら、先輩の米国人
宣教師から「それは日本人から『だから外国人は何も知らない』と批判される」とレクチャーされた
そうですが、ケントさんは「つゆをどっぷり漬けた方が美味しいのに」と心の中で思ったそうです。
posted by 大阪帰りの道産子| 2015-02-08 15:55
Re:ソバをつゆにどっぷり漬けてはいけないのか？
オオドサ殿。
> 外国人はレストランで自分で調味料の漬け具合をコントロールしながら食べるのは、とても苦手
それは知りませんでした。
チャップリンの黄金狂時代で靴を煮て食べるシーンでは、さかんに調味料をかけるのが印象にありますが。
よく考えたら、洋食も中華も、基本的に塩分は客が調整することは少ないですよね。
胡椒とかタバスコとか酢とか、塩分とあまり関係ない調味料が多いですよね。
フランス料理などのソースはちょうど良い量がすでに皿に乗っていて、自分で量を調節する必要がないけど、和食だと、醤油をどのくらいかけるか（漬けるか）自分で考える必要があり、日本人は慣れているけど、外国人には難しいかも知れませんね。
> 『だから外国人は何も知らない』と批判される
生半可な知識だけで、結局、間違いを教える人が多いのでしょうね。困ったものです。
posted by かもめ| 2015-02-08 17:24
Re:ソバをつゆにどっぷり漬けてはいけないのか？
ソバはつゆにどっぷり漬けずに、少しだけ漬けるのが良いとされるとよく聞きますが実際に、そうしている人はいないようだと叔父の蕎麦屋に来店する客の食べる姿を見ていて感じていましたが、かもめさんの説得力のある解説を読んで目から鱗が落ちました。
並木藪蕎麦がモデルと思われる某有名店が出てくる『美味しんぼ』の「そばつゆ」の話は単行本２巻ですから、かなり初期で準レギュラーの中松警部の初登場回だという事も今回読み直して思い出しました。
posted by ＥＢＴ| 2015-02-09 20:38
Re:ソバをつゆにどっぷり漬けてはいけないのか？
こんばんは。bizラボのscaです。
酒の師匠が江戸っ子三代目で、たっぷり漬ける私と論争になったことを思い出しました。
彼曰わく、江戸っ子は気が短いから、少量のそばに汁をちょっと漬けて音をズッと一発たててすすり、少し噛んだらさっさと飲みこむ。
と言ってました。
それじゃそばも汁も味わってない、もったいない、蕎麦屋に失礼だと、酔った勢いも手伝って噛みついて大騒ぎ。
下町の酒が飲める蕎麦屋で周りにいた常連も巻き込んで大騒ぎ。
過程は酔ってたので覚えてないのですが、
「たっぷり漬けて味わった方が旨いのはわかーってるんだが、これがスタイルだから、変えらんのよ！なあーっわかるー？」って師匠が叫んだら、店じゅうから拍手喝采でした。
一例ということで。
posted by sca| 2015-02-09 21:00
Re:ソバをつゆにどっぷり漬けてはいけないのか？
EBTさん、こんばんは。
美味しんぼでは「大木屋」の名前で並木藪蕎麦のご主人が登場しましたね。
あの巻は勉強になりました。
scaさん、こんばんは。
師匠さん、ただ粋がっているだけですね。
素直に美味しい食べ方をしたらいいのに。
posted by かもめ| 2015-02-09 21:20
